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第三节 食品营养常识须知1（第8页）

贝类食物的吃法

江河湖海中生活着许多贝类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，深受人们喜爱。

贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素。如铁、铜、锌，特别是锌，它的含量较之其他食物更丰富。此外，维生素B1在贝壳含量也高。铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起白血病；锌缺乏能引起发育不全，味觉减退，产生侏儒症，并损害皮肤，影响伤口愈合。进食贝类食物可补充这些营养要素，保持人体健康。

贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保藏过程中也易被细菌污染。因此，胃肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最易污染沙门氏菌与嗜盐菌，所以食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食。否则，就会引起中毒。

贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，容易由于异性蛋白质而引起过每反应。因此，有过敏反应者忌进食。

因生吃或半生吃贝类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎）的事例很多，甲型肝炎病毒在100℃沸水中煮沸10分钟才能消灭。所以，贝壳类食物必须煮后食用，在未烧前，最好放在清水中养些时间，烧时将死掉的拣出。刺激它的肉会退缩到贝壳内则为活的，不会退缩到贝壳内则为死的。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚硬嚼不烂，但在泡烫前一定要在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，不可贪鲜嫩而没有泡烫即食。

肉类营养价值须知

肉包括畜肉和禽肉。畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉有鸡肉、鸭肉等。肉都味道鲜美、营养丰富、吸收率高，是营养成份丰富的食品。它虽不是中国人餐桌上的主食，却是不可缺少的食品。其营养价值有：

（1）蛋白质。蛋白质主要含于瘦肉和内脏中，含量在10%～25%之间。由于进化上更接近于人类的关系，动物肉中的蛋白质较植物性的蛋白质质量更好一些，吸收利用率较高。

（2）脂肪。肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有10%左右的脂肪。牛肉、鸡脯（瘦）肉、兔肉的脂肪含量少。为了避免摄入过多的动物脂肪，牛肉、兔肉、鸡肉（去皮）是非常好的选择。

（3）无机盐。在瘦肉中含有较丰富的血红素铁，容易被人体吸收，吸收率是植物中铁的12倍，并可促进植物中铁的吸收。动物的肝、肾含铁也很丰富，每100克猪肝约含铁31.2毫克，是铁的良好来源。

（4）维生素。瘦肉和内脏中含有丰富的维生素B1、B2和烟酸等B族维生素及维生素A。这些是容易缺乏的维生素，可通过适当增加动物蛋白，特别是瘦肉来摄取。

肉类是一种高营养食品，若有条件，应每天吃一定数量的肉类，以满足身体的需要。

各种肉的食疗效用须知

猪肉：滋阴润燥。治热病伤津，消渴盈瘦。

牛肉：补脾胃、益气血、强筋骨。治虚损盈瘦、消渴。

羊肉：益气补虚，温中暖下。治虚损盈瘦、腰膝酸软。

马肉：除热疗气，长筋骨、强腰脊。

驴肉：补血益气。治劳损、风眩、心烦。

狗肉：补中益气，温肾助阳。治脾肾气虚、腰膝软弱。

猪心：治惊悸、怔忡、盗汗、不眠。

牛心：解郁补心、治膈气、惊悸。

羊心：治忧臆气、除邪。

猪肝：补肝、养血、明目。治血虚萎黄、夜盲。

牛肝：补肝、养血、明目。治血虚萎黄、青盲。

羊肝：补肝、养血、明目。治眼睛昏花、青盲。

猪胃：补虚损、健脾胃。治虚劳补肾。

牛胃：补虚益脾。治气血不足。

羊胃：被虚益脾胃。治气血不足。

猪肺：治肺虚咳嗽、吐血。

牛肺：治吐血。

羊肺：补肺气。治肺痿咳嗽。

猪肾：治肾虚腰疼、遗精、盗汗。

牛肾：补肾气、益精。治阳痿气乏。

羊肾：补肾气，益精髓。治肾虚劳损、阳痿。

如何解冻才能何特肉类营养

零下18℃下冻结肉类内部和外表微生物的生长繁殖几乎完全停止，食品内部的生化变化也受到了抑制，而耐藏性和营养数值却得到了良好的保持。但是人们在食用这些冻肉的时侯，首先考虑是解冻的问题。

冻结肉在解冻的时候，内部冰结晶融化成水，这些水若不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。因这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成份，就会使肉的风味、营养价值造成损失。正确的做法应是：首先，肉在放入电冰箱前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包裹好，这样可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷冻，其次，食用前先将冷冻肉取出，在室温下缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻。至半解冻状态时即可进行加工。而后半部分的解冻，可在加热烹调中进行，这样的解冻方法液汁流出较少，营养成分保持也好。

如何去除肉食异味

1.狗肉去膻法

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