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第一节 食品清洗处理的种种提示（第2页）

可将鱼块一一排在竹箩内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。

洗墨鱼干、鱿鱼干的方法。

洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

洗虾类的方法。

保留一节虾尾后剥除虾壳，剔除其背部肠泥，剪掉尾刺，再在腹部划上几条刀痕，然后用手用力将虾向其背部扭转，可以烧出外形笔直漂亮的虾来。

洗海蜇皮的方法。

将其放入5%的食盐液中泡片刻，再放进淘米水中清洗，最后用清水冲一下，海蜇皮上的沙粒即可清除干净。

分离蛋黄蛋清妙法。

将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。

洗蔬菜的窍门。

用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药，使用和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部或菜叶背面的褶纹里躲藏着各种小腻虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，五六分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

洗木耳的妙方。

清洗木耳是家庭“伙头军”的一大烦事：木耳用温水泡开后，即使用手挨个过一遍，也未必能清洗干净。如能在温水中加入两勺细淀粉，再用手将木耳、细淀粉、温开水三者搅拌均匀，则附着在木耳上的细小脏物便脱离木耳，吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗木耳，则可将木耳清洗干净。

杀鳖的方法。

鳖又称甲鱼。一般人杀鳖都是用竹筷逗引鳖的嘴部，待它咬紧竹筷，将头颈拖出，把它钉死。但此法很麻烦，有时很不顺利。其实，只要把甲鱼放在平板上，将它翻个身（背朝下，肚底朝上），这时甲鱼因突然受其位置变换的影响，而无力爬行，它想要恢复原来状态，必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。

巧杀黄鳝。

黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞人容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任人宰杀。

去河鱼土腥味。

把河鱼剖干净以后，放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这样处理后的河鱼，土腥味就没有了。

甲鱼胆汁除腥味。

甲鱼营养丰富，味道鲜美，肉质嫩肥，是冬季进补的理想食品，然而甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠冼或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净。经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼，则不但没有腥味，而且，味道更回鲜美。甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。

洗鱼去黏液法。

洗鲜鱼时，将生植物油滴入盆中1～2滴，则可以除去鱼中的黏液。

咸鱼复鲜的方法。

在1盆温水里加150克醋，把咸鱼放入浸泡4―5小时，或用1盆淘米水加50克盐，咸鱼放入也浸泡4―5小时，然后用水把鱼冲洗干净再烹制，这样鱼不但不成，而且鲜嫩可口。

怎样使贝类吐泥。

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2～3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。

杀鸡法。

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