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第四节 食品制作的学问（第3页）

取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70～4左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。

醉枣制作。

将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量13的比例加入60度的白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。

醉葡萄制作。

将晾干的优质葡萄，放入干净的瓶子，加适量白糖，注入相当于瓶子容至量13至12的白酒，摇晃均匀后密封，每隔3天开盖放气一次，10天左右可食。其味又甜又酸，且有浓郁酒香。

干果的制作

五香栗子制作。

将栗子十字形切开，倒入锅内，加水、食盐，少许大料、桂皮、花椒、茴香，用旺火煮沸，文火煮熟，捞出，晾凉即可。其味甜咸适口。

多味瓜子制作。

在铁锅内加水至能浸没葵花子，再倒人50克花椒、10克大茴香、30克小茴香、10G克食盐、适量糖精等辅料，水烧沸后倒人1000克葵花子烧煮，边煮边翻，务使葵花子煮熟翻透，并有咸香味。然后捞出沥干，趁热装入粗布口袋中反复揉搓，去掉葵花子的黑皮，再晒干，簸去黑皮，最后用文火干炒，待干脆后，壳上稍呈微黄色，即成多味瓜子，稍加食用香精更佳。

奶油瓜子制作。

将5000克西瓜子放在冷水中浸没，再加入40克糖精和350克食盐，加入开水，使其完全溶解。再将瓜子捞出沥干，倒入锅中，加些盐水，用文火炒熟。再喷5克香精，即成奶油瓜子。

香草瓜子制作。

将150克食盐，40克糖精溶于少量开水中。将5000克西瓜子洗净沥干后先炒热，加50克熟油，将上述溶液加入一半。炒到将熟时，再把余下糖精盐水溶液和10克熟油一起加入，炒干后喷上s克香精，即成香草瓜子。炉火以先旺后缓为宜。

五香花生制作。

用开水冲的大料花椒盐水泡花生米两小时，晾干后，用砂子炒到7～8成熟，其味香脆可口。

玫瑰奶油花生制作。

将500克花生米，加玫瑰色素少许烧开后，盛在竹篮里沥干水分，再将化开的糖精水拌在花生里，拌和晾干，倒人烧烫的黄砂锅中炒熟，筛出熟花生米，立即滴入10―15滴香精，拌和即可。

盐水笋豆制作。

将黄豆在温水中浸泡胀发，加凉水至没过黄豆，用中火煮烂，再加入嫩笋丁、精盐，煮至笋熟，即成盐水笋豆。

椒盐花生制作。

将500克花生米用开水烫后沥干，放30克细盐不断搅拌，待盐溶化后晾干，倒人已炒烫手的1000克白石细砂锅中翻炒，见去皮后花生呈肉黄色，而无生味即成。

黄豆炒食法。

500克黄豆加9克盐，用适量温水浸泡2―3小时，铹出，晾干表皮水分，用干净砂子翻炒至熟即可。

甜食的制作

山楂糕制作。

取100克山楂，分别劈为两片，煮熟后用细铜筛擦滤成酱状，然后倒入铝锅，煮沸后放入1000克白砂糖，搅拌溶化后，再用文火煮至糖度为60度，便可盛在盒里冷却，再切成长方形，便成山楂糕。

西瓜蜜制作。

削去西瓜外皮、中皮，将西瓜切成4厘米见方的小块，浸在蜂蜜或浓度为40%的糖浆中，即成西瓜蜜，欲增加风味可加适量柠檬酸。

西瓜羹制作。

将1000克清水烧沸，加入200克白糖、少量桂花，再用适量淀粉勾成薄芡，倒入搅匀煮沸，凉后入电冰箱备用。将200克西瓜瓤去子切丁，加25克金糕丁。食用时将两者调匀，即成西瓜羹。

西瓜酱制作。

将西瓜去皮去子捣碎，倒入锅中煮沸，加入0.2%柠檬酸入适量白糖、淀粉，搅拌均匀即成西瓜酱。

豆沙制作。

将赤豆放在冷水中泡1小时，用小火焖煮2小时，赤豆烂后放在细筛中擦去豆皮滤去水分，放入锅中，加糖、油、水，用旺火熬并翻动，熬至呈稠厚状时起锅，冷却后即成豆沙。

芝麻糊制作。

将黑芝麻炒香，米洗净浸透，放入盆中拌匀，加入清水，一起磨成浆水。清水加砂糖煮沸，将芝麻浆倒入，用小勺搅拌，沸后改用文火再焐片刻，即成芝麻糊，服食可治便秘。

芝麻糖制作。

将500克绵白糖，250克饴糖，加500克清水，熬成稠糖浆，倒在炒熟的300～500克芝麻上，稍凉后，用圆棍或啤酒瓶，将其碾压薄片，切成小块即可。

花生酪制作。

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