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川系名菜鱼香肉丝中为什么没有鱼（第1页）

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■川系名菜“鱼香肉丝”中为什么没有鱼？

川菜种类齐全，味道多变。鱼香肉丝则是川菜多味的代表，它的选料讲究，猪肉丝要求肥三瘦七，搭配冬笋丝、胡萝卜、黑木耳和泡辣椒末，加上各种调味料炒制而成。这道菜肉丝软嫩，可以吃出咸甜酸辣四种味道，肉丝和白色的笋丝、黑色的木耳相搭配，色泽亮丽，深得大家的喜爱。可是，这道菜说是“鱼香”，却没有鱼肉，这是为什么呢？

相传很久以前，在四川有户人家，丈夫常出远门做生意。他们家里人都很喜欢吃鱼，而且讲究调味，在烧鱼的时候一般会放些提鲜增味的配料：葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等。有一天晚上，家中的女主人在炒菜时，为了节省，便把上次烧鱼时用剩的配料都放了进去。她以为这道菜会不太好吃，丈夫回来后不好交代，就犹豫要不要给丈夫重做一道菜。就在这时，丈夫做完买卖回家了，而且很快就把这道菜吃光了，还问了句：“怎么这么好吃，是用什么做的？”老婆这才把具体的过程给他讲了一遍。这道菜用原本烧鱼的配料来炒制其他菜肴，所以味道鲜美，取名为鱼香炒，就是现在的鱼香肉丝。传统鱼香肉丝的做法也并不像现在这样是肥三瘦七，而是全部都放瘦肉，只用葱头爆炒。后来，一些菜馆为了降低成本，就在鱼香肉丝里放入了青笋丝、木耳丝、冬笋丝等辅菜，使得这道菜菜式稳定，逐渐成为主流。现在，即使在四川本地，也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了。当然，这种改良依然保留了鱼香肉丝的传统风味，“鱼香”系列菜也在中国慢慢流行起来，比如鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等，这些菜，也都是没有鱼肉的。

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