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“这个肘子超级好吃的。”张小悦蹲在张彥明身边看着他干活。
张彥正在收拾猪肘子做豆皮肘子。
这道菜可凉可热,好吃不腻,做出来就广受全家人民的喜爱,前面做的已经吃完了,只好再做点。
主要是家里没有大锅,一次做的数量实在是有限。
把选好的猪肘子去毛刷洗干净,放入煮锅里,加八角桂皮大蒜瓣花椒姜片老葱段一起煮,水开撇去浮沫加一点料酒,加适量的盐,煮到肉烂脱骨捞出来。
用竹筷能轻易扎穿皮肉就是煮好了。
趁热抽出骨头,顺着肉的纹理连皮带肉切成肉条。
案板上铺开水烫好的纱布,把烫过的豆皮(干豆腐)铺好,把切好的肉条码在干豆腐皮上,这个量没有什么标准,看个人喜好,一般以干豆腐皮能包裹两周为好,两端不要冒出。
用干豆腐把肉卷好裹紧,接缝和两端用水淀粉粘接收口,然后用纱布包好裹紧,放到托盘里压上重物凉置,等完全凉透就行了。
打开纱布,干豆腐皮和肉已经成为薄厚均匀的长方条,紧紧的包裹在一起,吃的时候切薄片码盘上锅蒸几分钟就好。
夏天可以当凉菜吃,冬天嫌凉可以加点嫩葱多蒸一下趁热,可以空口吃,也可以蘸蒜泥或者酱油、醋。完全看个人口味。
咬一口,豆皮香味还有瘦肉和肉皮的味道混杂在一起,好吃极了。
灌肉肠就比较麻烦点儿。
肉肠的肉馅做法接近饺子馅,不过不要加青菜,就是纯肉剁好加葱碎姜末花椒面儿胡椒粉,酱油,盐和味精调味儿,加一点熟油和水淀粉搅拌均匀粘稠。
把买来的肠衣用清水浸泡,吹气检查漏不漏,然后用漏斗把肉馅灌入,线绳扎口,用牙签轻刺去除气泡,肉肠就灌好了。
如果想吃鸳鸯肠,就是把灌入的肉馅减半。把肉馅灌入肠衣后放在案板上用手推擀均匀拍平,使肠衣空出一半,把搅好调了味儿的蛋液再灌进去就行了。
灌蛋液不能扎头,要让里面空气能正常流通,准备好线绳,看蛋液要溢出的时候手疾眼快的把肠衣扎死系紧。
灌好的肠子在煮的时候必须随时看在锅边,不能让水开锅,看到翻花就要点凉水,看到汽泡要及时扎破,否则肠子会涨炸煮出一锅肉粥来。
张彥明和李舞兰操作,张爸就站在一边指导,小丫头站在椅子上眼巴巴的瞅着,不时的吸一下口水。
“尝点不?看你馋的那个样子。”张彥明逗了小丫头一句。
“不。爸爸骗人,还还是生的呢,你叫我怎么吃?吃生的呀?”
“生的好吃,真好吃。”
小丫头皱起小眉头思考起来,在分析爸爸说的是真是假,想了一会儿也想不明白,舔了舔嘴唇扭头问爷爷:“爷爷,生的好吃吗?”
张爸笑起来:“你爸骗你呗,生的怎么可能好吃,不好吃还容易吃坏肚子。”
“坏爸爸。臭爸爸。”
“哎呀,骂我。不想吃好东西了是不?”
“爷爷给我做,还有姑姑。你是坏爸爸,不和你好了。”
几个人都笑起来,张爸抱起孙女:“对,不和他好了,和爷爷好,爷爷给大宝贝做好吃的,想吃什么做什么。”小丫头幸福的搂紧爷爷的脖子向爸爸示威。
李舞兰扎好最后一个绳头去一边洗手:“是不是应该弄点猪爪回来了?”
“猪爪呀?那个就三十晚上吃吧?现在弄早不?”
“也不算早了,越到年根买的人越多,别再买不着像样的。现在市场上有不少抽了筋的,那个不好吃。”张爸去给张小悦捏了一块炸面果,一边说着。
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