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精铁锅的受热反应比较快,锅内温度的增加和降低都很灵敏,十来秒钟就能把温度提起来和降下去。
缺点就是受热不均匀,中心区域温度远远高于四边。
大火的翻炒动作不到位,或者手脚不够利索,就会导致贴底的食材糊掉,炒出来会带有明显的黑点,严重影响菜品的美观。
谢清风现在用的就是不锈钢锅,这种锅灶一体式的炉子,通常都是采用精铁锅或者不锈钢锅。
不锈钢锅受热起温很快,大火烧干锅内的水份,调小火冷油降温的滑锅结束,接下来就是正式的爆炒环节。
糖醋包菜是一道很常见的菜,各大菜系都有不同的做法,不过主流的还是川式。
谢清风擅长川式做法,考虑到这里是喜甜的尚海,且工人估计来自北方居多,对辣味比较敏感不适,他略微做了点修改。
“雨晴,糖醋包菜的所有配料,现在拿过来给我,再把我切点青红菜椒片,梅涛过去搭把手,给你们两分钟时间。”谢清风冲右后方切配区喊话,接着开始制作的第一步——勾兑碗汁。
大锅菜的加工时间虽然很长,有足够的时间来逐步进行调味,可它的分量太多,没办法做到小锅那样翻炒自如,让调味料均匀的分布在食材上。
所以需要借助碗汁,让固体的调料提前变成液体,减去调料在锅内化开这一步。
主题甜味的白糖、提味的食盐、提鲜的少量味精、收汁挂壁的生粉,按照适量进行配对,放入加水的大碗中化开。
大锅菜中的这个适量,很多人看了会觉得恐怖,因为它不是按调味匙来计算,而是以按包和瓶为单位。
以谢清风这个比例,食盐就放了近四分之一包,白糖更是500克的大半包。
直播间里的观众看到这一幕,各种“一看就是家里有矿”、“欢迎收看盐巴白糖不要钱系列”、“卧槽,我特么一个月都用不了这么多”等调侃的弹幕,如雨后春笋般唰唰冒了出来。
如果谢清风采用分步调味,观众们在温水煮青蛙的心里作用下,不会觉得有什么太大的冲击。
顶多也就觉得下手有点猛!
可他现在是一次性放进去,撕开一包调料就是哗哗倒,这场面实在过于粗鲁,所形成的视觉震撼力,妥妥的爆表满分。
当然,这种一步到位的调味方式,仅限于像谢清风这种老大锅菜厨师。
如果是小锅菜厨师,第一次转做一道大锅菜,脑海中没有那个调味概念,最少需要进行三次调味,才能把味道调到合适。
调味碗汁准备就绪,开中火热锅,拧开两瓶500毫升的橄榄油,左右手各一瓶哗哗就往锅里倒。
炒这道菜最好是用猪油,因为猪油的挂壁效果比较好,炒出来也比较香。
可比赛没有提供猪油,那就只能用橄榄油代替,虽然它的价格比较贵,可比赛规则并没有限制不能使用,也不需要选手个人出钱来付费。
那自然是哪种调配料更好,就用哪一种来做菜。
这种粗暴霸气的手法,让直播间那些平日里看到的做菜场面,都是一小勺一小勺加油的观众,算是再次大开了一次眼界。
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