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第152章 只为活个明白（第2页）

过去贫困年代，老百姓日子苦，家里来了客人没啥好吃的招待，炒个土豆丝，炒盘鸡蛋，再烙两张油饼，算是好待客菜了。久而久之这三样就流传下来，成了顺口溜，“家里来客怎么办，土豆烙饼炒鸡蛋。”

后来经过厨师改良，成了“后山一绝”。

绝在哪？

确切的说除了对过去苦日子的记忆之外，还有儿时对妈妈味道的留恋。

任何一道流传下来的普通美食，都承载了老百姓的记忆和情感。虽然只是一道普通的家常菜，对生活在这片土地的人们来说却是一生的回味与眷恋。

知道了“后山一绝”的前世今生后，老谭投名师访益友，吃了十多家本地菜馆，总结出一个做法。

他的做法是复原，返璞归真。

这本来是主副食搭配的俩菜一主食，厨师为了追求造型美观有卖相，把三菜合一变成了一道菜。

把烙好的油饼切成大小均匀的三角块，呈放射状码在盘子边，炒好的土豆丝放在盘子中央，压盖油饼一部分，让油饼尖尖的一角露出来。然后把鸡蛋摊成鸡蛋饼盖在土豆丝上面。看上去很美观，赏心悦目。

有些菜造型有了，观赏度上去了，却失去了原来的味道。

油饼放在盘子底，上面盖上土豆丝，被盖住的部分回软，吃起来软踏踏的，口感没了。鸡蛋摊成饼看着好看，但吃起来不方便。如果摊的好还行，要是摊的不好，为了追求颜色形状难免浸油，到时候啥口感都没了。

“后山一绝”应该是这么吃的。

烙好的油饼一层层的揭开，吃的时候上面铺上土豆丝，再夹几块炒鸡蛋卷起来吃，这样才有感觉，才有味道。

做好这道菜有三个关键点。

第一，土豆丝要炒到火候，像家里炒的一样，不能焯水，直接生炒，最好用豆油，大点儿葱花，炒出来的土豆丝软中带脆，香气浓郁，表面上滋滋油泡儿，这样才行。

第二个关键点是烙油饼。烙油饼在东北叫“打饼”，我们经常听女人说：“今天饭菜省事，炒个菜，打两张饼，再放个汤，够他们爷几个吃的。”打两张饼就是烙两张油饼。

饼面冷水和，不能太软。和好的面擀成大张，上面抹好豆油，然后卷起，揪成剂子，压扁，擀成饼。烙的时候锅里不能有油，两面烙，等鼓大包的时候熟了拿出。然后锅中下油烧热，把烙熟的饼入锅烙成两面金黄拿出，这就成了。

烙好的油饼表皮酥脆，里面层层叠叠，犹如春饼，筋道嫩香，不吃菜都能吃一张。要是撕开一层层的，加上炒好的土豆丝或者豆芽，再不是酸菜粉条，那味道就别提了，美味的很。

第三个关键点是炒鸡蛋。家常炒法，打好的鸡蛋里多加葱花，放少许盐带点咸淡，进锅里炒，别怕炒散，一定要小火炒干香了，闻着就想吃才行。

这三个关键点掌握住了，这道菜就成功了。上桌的时候一盘炒土豆丝，一小盘炒鸡蛋，几张金黄酥脆的油饼。把油饼撕开，夹上土豆丝和干香的炒鸡蛋，吃去吧，越吃越想吃，香着嘞。

当然，做这道菜很麻烦，首先需要面点配合。油饼现烙的好吃，提前烙好的吃不出脆嫩劲儿来。

客人点这道菜的时候，面点要拿出一个人烙饼，难免耽误包饺子。

为了烙好饼，还不耽误包饺子，老谭买了一台饼铛。

很多来饺子馆的本地客人都说“后山一绝”做的地道，吃出了感觉，原汁原味。

说白了，到现在“后山一绝”赚的利润还不够买饼铛的钱，但这个投资值，它所产生的无形利润与价值远远超出了它的本身。

老谭热爱美食，因为热爱才有今天。

他对菜品的研究精益求精，甚至到了痴迷的程度。如果不这样，饺子馆的菜和饺子也不会受到好评，开一家火一家。

人这一辈子需要敬业。不敬业就不能专业，不专业就成不了专家。只有专家才能专心，做到第一。要不然咋说行行出状元呢。

没有付出就没有收获。浅显的道理我们都懂，但做到的没几个，不是做不到，是不能坚持。

大道至简，返璞归真。

神农尝百草，茶在草木中。

以古为鉴，始知人需磨砺；以今及古，始知沧海桑田。

人活一世草木一秋，与其浑浑噩噩随波逐流，不如干干脆脆奋而前行。

不为别的，只为活个明白。

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