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第483章 手撕椒麻鸡（第1页）

对于新开分店要制作什么美食，苏长青并没有太过周密的计划，也没必要。

他心里有一份菜谱，里面有不少合适的美食，每当有分店开业的时候，随便选中一个合适的就可以了。

这次选的，便是手撕椒麻鸡。

“那你们先把这些鸡再仔细清洗一遍，我去店里把我爸和郭思齐叫来。”苏长青说道。

“行，去吧。”

苏春娟和高秀芝去清洗鸡肉了，苏长青则去店里转了一圈，把苏守成和郭思齐叫到了家里。

“今天要做的这道新品美食，叫做手撕椒麻鸡。”

厨房里，苏长青将所有辅料都准备好，放在了操作台上，环视苏守成四人，道：“这是一道起源于云府省的美食，已经有上百年历史了，期间经过不断的改良优化，才有了如今的制作方法。这道菜，为什么叫手撕椒麻鸡，又有何特点，我就不用语言描述了，今天你们看过它的制作过程，再品尝了它的味道，自然也就明白了……好，话不多说，直接开始制作。”

“做椒麻鸡，一般选用三四斤左右的小公鸡或者蛋鸡都可以，不要太大，这种大小的鸡，肉质会更加紧实一些，吃起来口感更好。这些刚清洗好的鸡先放在旁边控水，咱们先准备一些香料。”

苏长青说着，把火打着，同时拿起几份香料：“花椒、小茴香、八角、香叶……这四种调料的具体配比我会给你们写好。干锅小火，把这些香料倒进去，把它们焙一焙……”

他把这些香料倒进锅里，拿起炒勺，不停地翻动：“焙的过程中一定要注意控制火候不要太大，要不停翻动，以免香料烤糊发苦……一直焙到这些香料散发出比较浓郁的气味，尤其是花椒的椒香味，这个时候……往里面加盐。”

他说着，拿起一袋一斤装的细盐，撕开包装袋，将整整一袋盐全都倒进了锅里，并且紧接着，他又倒了一袋。

“十只鸡，就要用这么多盐！”郭思齐惊讶道。

“对，就是要用这么多，甚至再多一点也可以，因为这些盐并不是都要成为成品一部分的，还会再进行处理，待会儿你就知道了。”

苏长青笑道：“接下来，继续不停地翻动，直至这些盐微微发黄，就可以停下了。”

片刻后，洁白的盐开始泛起了黄色，苏长青关上火，把锅里的食盐香料混合物都盛出来，放在案板上，用擀面杖将其反复碾压：“上次咱们做椒盐爬爬虾，去商店里买的椒盐，其实也可以自己做，制作过程和这个基本一样，区别在于制作椒盐只需要食盐、花椒和小茴香，另外配比也会有所不同。当然，椒盐的配比，也是要看个人口味的，可以根据情况自由调配……嗯，说回这个，这个碾压的时候，一定要趁热，不要等它放凉了，凉了之后，香味就又淡了。另外，它不需要压成椒盐那么细的颗粒，简单压一压，粗颗粒就可以了。”

很快，苏长青就收起了擀面杖，拿起两只鸡放在一个干净干燥的盆里：“接下来，趁这些香料盐还热腾腾的，给鸡肉来一个按摩！”

他抓了一小把香料盐，按在鸡身上，用力揉搓：“就这样，用力揉搓按摩，一定要把鸡肉的每一个部位都搓到，来，大家一起动手。”

苏守成四人也都洗干净了手，闻言纷纷行动起来，每人拿了两只鸡，抓起香料盐，开始给鸡肉做按摩。

苏长青一边揉搓，一边讲解：“这个方法，也叫干腌法，原理就是利用细胞内外的渗透压让鸡肉……”

“什么是渗透压？”苏春娟一脸疑惑地问道。

“呃……这是生物学上的一个名字，意思是……算了，没必要解释这个，总之就是利用这种方法，可以使盐味和香料的香味更好地渗透到肉里面去。”

苏长青笑道：“这种腌制的方法有两个好处，一个是入味效果好，二是晏出来的鸡肉口感紧实，没有那么绵软松散。”

说着话，他给两只鸡的表面都揉搓了一遍，又抓起一小把香料盐，从鸡屁股位置的口里灌了进去：“不仅表面要腌制，里面也一样，灌进去一点香料盐，把手伸进去，搓一搓，揉一揉。里外全都充分揉搓过后，放在这里，腌制一个小时，让鸡肉得以充分入味。”

随后，他观察苏守成四人的操作。

“爸，这个鸡翅膀下面也要按摩到，掀开，里面揉搓几下。”

“思齐，你的力气大点，别舍不得用力，放心，你大点力气，它也不觉得疼。”

“对，就这样，每个位置都多揉搓几下，让盐味和香料味浸到里面。”

在他的监督下，四人也都把鸡揉搓好了，全都放在盆里腌制着。

“好，趁着鸡肉腌制的时候，咱们做个卤汤。”

苏长青说道：“做这个卤汤之前，要先做个麻香卤油，具体要用到花椒、干辣椒、葱、姜，其中葱切段、姜切片即可。”

他先把花椒和干辣椒放入一个盆里，倒入清水：“花椒和干辣椒先用清水泡湿，既可以避免炸糊，也更利于出味……好，点火，倒油。待油温升高后，先放入葱姜，将其炸香……”

待葱姜变得发干发黄了，苏长青用笊篱将它们捞出：“这个时候，关火，让油温稍微降一降，再把刚刚泡好的花椒和干辣椒倒进去，起小火，轻轻搅拌，慢慢炸……你们看现在锅里噼里啪啦的，反应很大，待会儿等到锅里的反应变小了，麻香味也就要出来了，等到麻香味变得浓郁的时候，这个卤油就算是做好了。具体什么程度是最合适的，你们多练习、多尝试，也就能掌握了。”

片刻后，锅里的声音渐渐变小，浓郁的椒香麻香味也飘散了出来。

“好，关火！”

苏长青把火关上，笑道：“麻香卤油做好了，接下来就可以做卤汤了！”

他指了指操作台上已经备好的两大盘香料，道：“做卤汤，自然少不了香料，这个香料的种类，和制作卤味稍微有一些区别，要用到的香料有八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、白芷、丁香、陈皮、肉蔻、荜拨、草扣、大葱、姜片、黄栀子……注意看，我把八角桂皮香叶之类的香料放在了一个盘子里，把大葱、姜片和黄栀子单独放在了一个盘子里，这是因为，它们接下来的处理方式是有区别的。”

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